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Esta salmuera hace maravillas, convirtiendo incluso el pescado barato en un plato de restaurante
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En muchas recetas profesionales se puede encontrar una técnica poco habitual: antes de cocinarlo, el pescado se coloca en una solución de sal y azúcar durante algún tiempo. A primera vista, parece un paso innecesario, pero determina el sabor y la textura finales del plato. Este método de tratamiento no es un simple marinado, sino un proceso tecnológicamente verificado que modifica las propiedades del producto.
Entendamos por qué y cuánto tiempo hay que mantener el pescado en agua con sal antes de freírlo.
Cómo remojar correctamente el pescado antes de freírlo – por qué hacerlo
El método se denomina salazón de equilibrio. Su finalidad no es añadir un sabor fuerte, sino garantizar que la sal penetre uniformemente en la carne y afecte a la estructura de las proteínas.
Si espolvoreas sal sobre el pescado justo antes de freírlo, es muy probable que la superficie quede demasiado salada y el centro se mantenga fresco. Una solución (puedes encontrar las proporciones más abajo) crea la concentración necesaria.
Gracias a procesos osmóticos, la sal se distribuye gradual y uniformemente por todo el grosor del filete o chuletón. El resultado es un sabor equilibrado desde el borde hasta el centro.
Además, la sal realza el sabor natural del pescado, acentuando su profundidad y haciéndolo más intenso. El azúcar no aporta dulzor, su función es otra:
- suavizar el sabor salado;
- para ayudar a formar una corteza rojiza;
- crear un equilibrio de sabores más armonioso.
La principal contribución de la salazón al sabor del pescado frito es el cambio en la estructura de las proteínas causado por la sal. Las capas superficiales se vuelven más densas y retienen mejor la humedad. Durante el tratamiento térmico, el pescado conserva su jugosidad, no se seca y no se vuelve «gomoso».
Al mismo tiempo, la superficie se seca ligeramente. Por eso, al freírlo, se forma una costra rojiza, en lugar del efecto de guisado en sus propios jugos. El pescado se «cuaja» rápidamente en la sartén caliente y adquiere un bonito color dorado.
Si el pescado debe remojarse antes de cocinarlo – recomendaciones prácticas
Pasemos primero a las proporciones. La versión clásica es 1 cucharada de sal y azúcar por 1 litro de agua fría. Si se desea, se puede añadir una hoja de laurel, granos de pimienta o rodajas de limón.
Ahora, el momento de sazonar:
- Filetes de hasta 2-2,5 cm de grosor – de 30 minutos a 1,5 horas.
- Filetes grandes o pescado entero – 2-4 horas (se puede dejar en la nevera toda la noche).
Para los pescados marinos con un olor fuerte, esta técnica es especialmente útil. La salmuera ayuda a que el sabor sea más suave y agradable sin opacar las notas naturales del producto.
No olvide que, después de sacarlo de la salmuera, el pescado debe discutirse a fondo con toallas de papel. Una superficie seca es la clave para una fritura adecuada y una corteza crujiente.
Así pues, la mezcla de sal y azúcar es la opción ideal para remojar el pescado antes de cocinarlo. Esta técnica es sencilla, pero mejora el resultado de forma espectacular. Tras haberla probado una vez, muchas personas vuelven a recurrir a ella para obtener siempre un plato sabroso y de gran calidad.
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