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La secuencia de adición de ingredientes determina el sabor, el color y la densidad de un plato tradicional ucraniano
El orden en que se echan los ingredientes en la sopa de remolacha es un tema que suscita controversia desde hace décadas. Cada familia tiene su propio método, el «único correcto», y algunas amas de casa incluso consideran esta secuencia un secreto familiar. Además, los cocineros profesionales insisten en que el sabor de la sopa de remolacha no sólo depende de la calidad de los productos, sino también del orden en que se echan en la olla.
Qué poner primero en la sopa de remolacha: patatas o coles
Lo primero son las patatas. Los cocineros aconsejan echar primero las patatas en el caldo hirviendo, y he aquí por qué.
- La patata tarda más en cocerse de manera uniforme. Se cuece más tiempo que la col. Si la añades más tarde, la sopa de remolacha saldrá con la col blanda pero con las patatas poco hechas o, al contrario, con la col demasiado hecha.
- Las patatas liberan almidón y el borscht se vuelve más espeso. Los profesionales dicen: son las patatas las que forman el cuerpo del borscht. Le dan un ligero espesor que hace que el sabor del plato sea mucho más profundo.
- La secuencia correcta afecta al sabor. Las patatas absorben algunas de las notas de sabor del caldo, haciéndolo suave y equilibrado. Si se añade después de la col, este efecto se pierde.
Cuándo añadir col a la sopa de remolacha
Pon la col sólo cuando las patatas estén a medio cocer. Esto es, después de unos 10-15 minutos. ¿Por qué?
- la col se cocina mucho más rápido;
- cuando se cuece durante mucho tiempo, pierde su textura crujiente y se apelmaza;
- el tratamiento térmico prolongado hace que el sabor de la sopa de remolacha sea plano;
- la ebullición excesiva destruye la textura de las fibras de la col.
Por ello, los cocineros profesionales aconsejan añadirla casi al final, para que quede tierna, con un ligero efecto crujiente.
